PANE & PANI

Simbolo tout court dell'alimentazione, il pane ha smesso da tempo di essere una semplice"ancilla" del companatico, entrando a pieno merito nelle alte sfere dei piaceri della tavola. Una promozione che si deve all'estro creativo dei panificatori che hanno saputo creare una variegata tipologia di pane, sia nelle forme sia nei contenuti, permettendo di diversificare l'accostamento ai piatti.
Ecco allora che avremo il pane allo yogurt e banane per la colazione, il pane al limone e timo per antipasti di pesce, il pane con melanzane e origano per i salumi, il pane alle pere e mandorle per il fooie gras, il pane alle cipolle per umidi e brasati, il pane alla zucca e cioccolato per i dessert e cosi' via. In questo volume troverete oltre cinquanta tipologie di pane con la relativa ricetta d'esecuzione curata ed elaborata dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli.
Ad ogni pane e' stato accostato un piatto che si sposa con il pane scelto, dalla colazione al dessert. Oltre alle ricette, il libro, illustrato da splendide fotografie, racconta la storia del pane attraverso i suoi ingredienti base, farina, lievito, sale, malto, acqua, soffermandosi anche sulla componente antropologica del pane, legato com'e' ai miti e ai rituali della fecondita' della terra e alla magia della sopravvivenza.

BUON PANE A TUTTI

Il pane, oltre ad essere l'alimento piu' diffuso al mondo, ha evidenziato al meglio le contraddizioni umane: cibo elementare, simbolo di frugalita' e di poverta', trascurato, nobilitato e accolto sulle tavole migliori e sugli altari. Un pezzo di pane non si nega a nessuno, neppure agli esseri piu' negletti della societa', un tempo mantenuti nelle patrie galere a pane e acqua. Se l'antica Roma dei Flavi aveva coniato il motto panem et circenses, la bianca (o meno) mollica resta il minimale sostegno impresso nella drammatica iconografia del denutrito bambino africano. Dalle prime macine egiziane alla panetteria greca e latina, il pane accompagna la millenaria evoluzione dell'uomo portando con se' un alone di mitologia: dalla fecondita' della terra le spighe si trasformano in fragranti forme, resuscitate dalla calda bocca del forno, passano attraverso il mistero batterico della lievitazione. Piu' che alimento accessorio (oggi ai tavoli del ristorante abbinato alla fastidiosa voce "coperto"), il pane e' stato, fino agli anni Cinquanta, fondamentale nell'alimentazione quotidiana. Erano anni in cui il consumo pro capite nazionale sfiorava i 500 grammi e la spesa delle famiglie italiane per pane e farina raggiungeva il 50% del totale. Dopo l'atavica fame bellica e post bellica, dopo lo spopolamento delle campagne, il boom economico, il cambiamento delle abitudini alimentari, sempre piu' orientate a cibi iperproteici e comunque di origine animale, la false convinzioni e i pregiudizi (il pane fa ingrassare), i consumi si sono ridotti fino a scendere ai 200 grammi circa di oggi. Non va pero' dimenticato come anche il pane "postmoderno" (quello in vendita in vere e proprie boutique dei prodotti da forno) contribuisce, grazie al suo ampio contenuto di carboidrati unitamente alla pasta e al riso, al fabbisogno personale di glicidi, che in una dieta bilanciata si attesta pur sempre sul 50% delle calorie totali. Certo, la componente proteica di sali minerali e vitamine e' marginale (piu' spiccati nei pani cosidetti integrali), ma oggi anche la dietetica moderna riabilita il pane che torna protagonista delle tavole italiane. Il gusto, la cultura, la ritualita' deloo spezzare il pane riacquistano il senso che si credeva andato perduto. A chi rifiuta questo nostro compagno di vita, rispondiamo con Ippocrate: "ciò che ingrassa è l'eccessivo uso di un alimento e l'introduzione di calorie al di sopra della richiesta giornaliera dell'individuo..."
Quindi, buon pane a tutti!

Flavio Boraso

INDICE GENERALE

buon pane a tutti

dal pane alla carta del pane

lievito sale

malto

acqua

metodi di pianificazione

il piacere del pane

il pane un'eucarestia anche pagana

pane a colazione
pane allo yogurt e banane
dolce all'avena
pane zuccherato
l'uovo viennese

pane a merenda
pane al cocco,albicocche e nocciole
pane con fichi e cioccolato

pane con gli aperitivi
pane acciughe e limone
focaccia cipollotti e pancetta
focaccia al pecorino e aceto balsamico
bocconcini ripieni alla crema di formaggio

pane con gli antipasti
pane al pepe sechuan
pane con cipollotti e pomodori secchi
pane alle erbe
filoncini melanzane e origano

il pane secondo Neruda
focaccia con rucola e pomodori secchi
ciabatta con farina di segale e semi di finocchio
focaccine con Grana Padano e pinoli
pane con scarola e scamora affumicata
pane con fave e pecorino romano
pane con polenta tostata e lardo
pane con timo, mele e cipollotti

il pane secondo Isabel Allende
pan carrè con sesamo e carote
filncino con patate e rosmarino
pane con ricotta e nepitella
pane con timo e limone

l'odore del pane
mignon alrabarbaro
pane con pere e mandorle
pane con scalogno e guanciale
pane con zucca e noci

pane per le minestre
pane con lardo e cipolle
tartine ai pomodori secchi
pae con lardo, timo e limone
pane con radicchio e pancetta
friselle
pane ai ciccioli di maiale

pane per i secondi
pane al coriandolo
treccine all'aglio e prezzemolo
bocconcini all'aneto
bocconcini alla mache

le credenze del pane
pane con mele, pinoli e cannella
pane con scalogno e vino rosso
filoncino alla cipolla
pane casereccio con poolish
mignon al pepe rosa
pane con farina di grano duro e semi di cumino
pane alla paprika
mignon alla menta
pane zenzero e limone

pane con i formaggi
pane patate e noci
pane ai cereali
pane mele e zenzero
pane pere e pepe nero

pane con i dessert
pane ricotta e ciliegie
pane zucca e cioccolato

pane e companatico

indice del pane e delle ricette

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Piergiorgio Giorilli PANE & PANI editore GRIBAUDO edizione 2004 pagine 200 formato 25x30 cartonato con sovracoperta colori tempo medio evasione ordine ESAURITO 25.00 € 25.00 € ISBN : 88-8058-599-1 EAN : 9788880585992

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